Kam zaradiť pohánku?
Pohánka patrí spolu s láskavcom, známym aj ako amarant, a mrlíkom čílskym, nazývaným aj kvinoa, medzi tzv. pseudoobilniny. Ide o kultúrne plodiny, ktoré sú od obilnín z hľadiska botaniky odlišné, ale ich plody sa svojím zložením zrnám obilnín podobajú. Plod pohánky by sa dal rozdeliť na 3 základné časti podobne ako obilné zrno: endosperm, ktorý prevažne tvorí škrob a bielkoviny, obalové časti s vysokým podielom vlákniny a klíček. Preto pohánka nachádza v potravinárskom priemysle a našich kuchyniach podobné využitie ako obilniny. V Českej republike pohánka patrí medzi minoritné plodiny a jej produkcia za rok 2018 predstavovala približne 2 260 ton. Na porovnanie: celková produkcia pšenice v Česku v roku 2018 predstavovala 4 417 841 ton.
Pohánka a zdravie
Pohánku vedci považujú za plodinu, ktorá je z výživového hľadiska veľmi hodnotná, pretože obsahuje veľké množstvo nutrične cenných a jednoducho stráviteľných bielkovín, minerálnych látok a ďalších biologicky aktívnych látok, medzi ktoré patria napr. fenolické kyseliny, steroly alebo flavonoidy, z ktorých najznámejší je rutín. Ten je významný tým, že zvyšuje pružnosť ciev a má schopnosť liečiť krehkosť krvných kapilár a zosilňovať účinok vitamínu C. Konzumácia pohánky pôsobí proti tvorbe zápalov, pohánka má nízky glykemický index a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Tieto pozitívne vplyvy na zdravie človeka vedci najčastejšie spájajú s antioxidačne aktívnymi látkami pohánky, medzi ktoré patria práve fenolické kyseliny a flavonoidy.
Celozrnná pohánková Pernerka a ďalšie celozrnné múky
Ako sme už povedali vyššie, základné zloženie zrna pohánky a ďalších obilnín sa príliš nelíši. Aj napriek tomu je v pohánkovej múke jedna látka zastúpená v porovnaní s ostatnými celozrnnými Pernerkami v menšom množstve. Ide o vlákninu, ktorej obsah je v porovnaní s ostatnými Pernerkami priemerne asi o 10 % nižší. Stále je však koncentrácia vlákniny v celozrnnej pohánkovej múke približne 2,5-krát vyššia ako v špaldovej alebo pšeničnej hladkej múke. Na druhej strane obsahuje pohánková múka najvyššie množstvo antioxidantov vrátane rutínu, a preto by sa na našom jedálnom lístku mala nachádzať častejšie. Ďalšou veľmi dôležitou charakteristikou pohánkovej múky je absencia lepku. Je teda vhodná pre celiatikov a ďalších spotrebiteľov, ktorí sa rozhodli vyškrtnúť lepok zo svojho jedálneho lístka.
Ako s pohánkou pracovať?
Ak chceme v kuchyni s pohánkou pracovať, treba si uvedomiť, že ide o bezlepkovú plodinu. Lepok má pri tvorbe pšeničného cesta nezastupiteľnú úlohu a bez neho nemožno vytvoriť pekárenský výrobok s takým pekným objemom a klenbou výrobku a štruktúrou striedky. Samotná pohánka je preto vhodnejšia do nekysnutých ciest, ako napr. do lievancov (recept na https://www.pernerka.cz/recepty/pohankove-livance/), alebo do ciest, ktoré kysnú vo forme, napr. perníkové rezy. Urobíte z nej aj skvelý makovník podľa receptu Josefa Maršálka. V prípade, že sa chceme pustiť do pohánkového chleba, treba využiť sofistikovanejšie postupy a zapojiť látky, ktoré sa správajú podobne ako lepok. Medzi tieto látky patrí napr. psyllium a jablčná vláknina. Pohánkovú múku môžeme pridať aj do klasických ciest, napr. do cesta na pizzu, aby sme tento veľmi chutný pekárenský výrobok obohatili o výživovo cenné látky, napr. antioxidanty. Treba však upozorniť na to, že tento spôsob využitia pohánkovej múky už, samozrejme, nie je vhodný pre celiatikov.
