Ako sa melie múka

Celý proces sa dá rozdeliť na niekoľko fáz:

1. príjem obilia do mlyna a jeho skladovanie,
2. príprava obilia pred mletím (dekontaminácia, povrchová úprava, zvlhčovanie),
   
3. samotné mlynské spracovanie, teda dezintegrácia zrna,
   
4. finálna úprava (zrenie múky, balenie múky).
   

Príjem obilia do mlyna a jeho skladovanie

Zožatá obilná masa je zmesou obilia, nečistôt, prímesí, prípadne škodcov. Od dodávateľa sa prepravuje pomocou nákladných vozidiel do mlyna, kde sa podrobí kontrole akosti. Zrno teda najskôr vstupuje do laboratória, ktoré ho dôkladne skúma – hodnotí sa nielen obsah nečistôt, prímesí a škodcov, ale aj fyzikálno-chemické parametre. Medzi ne patrí napríklad vlhkosť alebo obsah dusíkatých látok.

Zároveň sa kontroluje vzhľad zrna a jeho senzorické vlastnosti, t. j. jeho aróma. Aby mohol mlyn produkovať kvalitnú múku, je potrebné pracovať s kvalitnou surovinou, a preto sa kontrole akosti podrobí každá šarža obilia. V prípade, že zrno nemá primeranú kvalitu alebo sú jeho súčasťou škodcovia, mlyn ho neprijme. Ak obilná masa spĺňa všetky kvalitatívne parametre, uskladní sa v silách.

Príprava obilia pred mletím

Pred samotným mletím treba z obilnej masy separovať spomínané nečistoty a prímesi, aby sme získali len obilné zrná zodpovedajúcej kvality. Na toto triedenie sa v mlyne využíva niekoľko druhov prístrojov. Sú to sitové triediče, triéry, odkamienkovače a magnety, ktoré od zŕn odstránia všetko, čo do procesu mletia nepatrí.

Mlyn Perner navyše disponuje najmodernejším optickým triedičom, ktorý skontroluje každé zrnko, ktoré sa dostane do mlyna. Triedič spoľahlivo vyhodnotí, či zrno zodpovedá nastaveným štandardom, ako sú farba, veľkosť a prípadné poškodenie zrna. Ak nie je splnený akýkoľvek parameter, zrno sa vyradí. Táto dôkladná príprava odstráni všetky nečistoty aj nekvalitné zrná.

Po dokončení procesu triedenia nasleduje zvlhčovanie povrchu zrna vodou. Týmto krokom sa zníži súdržnosť zrna, čo znamená, že počas samotného procesu mletia bude jednoduchšie oddeliť obalové a podobalové vrstvy od stredu zrna (nazývaného endosperm), ktorý tvorí hlavne škrob a bielkoviny.

Samotné mlynské spracovanie

Pri vlastnom procesu mletia obilné zrno opakovane prechádza cez valcové stolice a vysievače. Valcové stolice zrno drvia a vysievače ho triedia podľa veľkosti častíc na frakcie. Týchto frakcií sú v mlyne desiatky a ich opätovným zmiešaním získame múku danej kvality.

Finálna úprava – keď múka zreje

Múku v tejto fáze spracovania však ešte nie je možné baliť. Málo sa vie, že aj zomletá múka potrebuje niekoľko dní na to, aby dozrela. Až po uplynutí tohto času sa získa stabilný produkt, ktorý je možné zabaliť, či už do vriec pre veľkých odberateľov, alebo do malospotrebiteľských balení, ktoré poznáte z obchodov.

Celozrnná hladká múka Pernerka

Uvedený proces sa týka mletia väčšiny múk. Výnimkou je technológia mletia celozrnnej hladkej múky Pernerka, ktorá sa od štandardného mletia líši jedným zásadným detailom. Tým je unikátna mlynská technológia, ktorou v Českej republike disponuje len Mlyn Perner. V tomto prípade sa drví celé zrno vrátane obalových a podobalových vrstiev a získané častice sa preosievajú. Ak nemajú požadovanú veľkosť, vracia sa späť do mlyna, kde sa ďalej dezintegrujú. Nevznikajú teda jednotlivé frakcie, ale múka tvorí jeden celok. Dôležité je spomenúť aj to, že častice zŕn sú vystavené nižším teplotám ako pri využívaní štandardnej technológie, a preto má celozrnná hladká múka Pernerka nižší glykemický index. Vďaka tomu má múka hodnotnejšie nutričné vlastnosti, lepšiu väznosť vody aj lepšie vlastnosti pri pečení.